Jak na dokonalé čokoládové pralinky?
Na první pohled se může zdát, že pralinky jsou složitá cukrařina pro zkušené, ale nenechte se odradit, je jen potřeba mít správné suroviny, přesně dodržovat postup a hlavně se nezaleknout. Navíc si rozhodně užijete spoustu zábavy, tak jdeme na to!
Základem každých správných pralinek je kvalitní čokoláda. Tu na první pohled poznáte tak, že neobsahuje žádné jiné tuky kromě kakaového másla. Rovnou tedy můžeme vyloučit jakékoli kakaové hmoty s příměsí palmového, sojového, či jiného tuku.
Abychom dosáhli dokonalého lesklého vzhledu, křupavé struktury a trvanlivosti, je třeba čokoládu správně natemperovat. Proces temperování změní vnitřní uspořádání částic v čokoládě a tím dostaneme přesně takové vlastnosti, jaké musí čokoládové bonbony mít.
Dále budeme potřebovat formu na pralinky libovolného tvaru. Jsou dvě základní možnosti, buďto forma z polykarbonátu nebo forma ze silikonu. Silikonové formy bývají zpravidla levnější a také vhodnější pro začátečníky, protože se z nich pralinky lépe vyklopí.
Na náplň pralinky můžeme zvolit prakticky cokoli, v našem případě použijeme čokoládovou ganache, což je velice jemný a nadýchaný krém z čokolády a smetany.
Co budeme potřebovat v bodech:
Suroviny
Čokoláda na skořápku pralinky
33% Smetana ke šlehání
Hořká čokoláda na náplň
Speciální pomůcky:
Forma na pralinky
Kuchyňský teploměr
Nerezová miska
Postup:
Nejprve se ujistíme, že máme připravenou formu, která by měla být dokonale umytý a suchá. I drobná kapička vody může zapříčinit to, že se pralinky nepodaří dostat z formy ven.
Poté přijde proces temperace čokolády, který vyžaduje opravdu přesnost a dodržení postupu. Čokoládu nakrájíme na menší kousky a rozdělíme na třetiny. Dvě třetiny dáme do nerezové misky a pomalu rozehřejeme nad vodní lázní na teplotu mezi 45°C - 48°C (teploty platí pro hořkou čokoládu). Při dosažené teplotě stáhneme misku z plamene, přidáme zbylou jednu třetinu čokolády a mícháme tak dlouhu, dokud se všechna čokoláda neroztopí a výsledná směs má teplotu 29°C. Tím jsme dosáhli překrystalizování čokolády a ve výsledku bude krásně lesklá a křupavá. Nyní nesmíme čokoládu opět zahřát na teplotu vyšší než 31°C, jinak se celý proces temperace poruší a museli bychom jej opakovat znovu.
Takto natemperovanou čokoládu můžeme vlévat do formy. Formu naplníme až po okraj, lehce s ní bouchneme o stůl, aby vyšly všechny bublinky a poté jí obrátíme o 180° aby se čokoláda vylila (vylitou čokoládu si odložíme na později). Na stěnách formy tak zůstane jen tenká vrstva čokolády, která bude tvořit skořápku pralinky. Formu na chvíli odložíme, aby čokoláda zatuhla (nedoporučuje se dávat formu do lednice, protože by se čokoláda mohla orosit a tím zničit).
Než nám zatuhne skořápka pralinky, připravíme si čokoládovou ganache na náplň. Rozehřejeme hořkou čokoládu a v poměru 1:2 ji smícháme se smetanou – tedy na 200g čokolády přijde 100g smetany. Vyšleháme hladký a nadýchaný krém.
Když je čokoláda ve formě ztuhlá, začneme pralinky plnit. Nejlepší je použít plnící sáčky s malým otvorem a náplň dávat cca 3mm pod okraj formy.
Nakonec použijeme odloženou roztopenou čokoládu, kterou jsme vylévali z formy při tvorbě skořápek a kterou teď pralinky uzavřeme. Čokoládou přelijeme celou formu a lehce s ní zatřeseme, aby se dostala ke každé pralince, přebytečnou čokoládu z formy stáhneme stěrkou.
A nyní už jen čekáme, až vše zatuhne a hotové pralinky můžeme vyklopit z formy.